Ob bei Lebensmitteln oder Getränken – Deutschland bietet eine beeindruckende Auswahl an typisch deutschen Spezialitäten, traditionellen Rezepturen und qualitätsorientierten Herstellungsverfahren. Vielfalt und Sorgfalt in der Herstellung. Das bekannte Herkunftszeichen „Qualität aus deutschen Landen“ zeichnet dieses Versprechen deutscher Lebensmittelhersteller aus. Mit aktuellen Inhalten und Bewertungskriterien setzt das Herkunftszeichen einen Qualitätsakzent beim Einkauf deutscher Lebensmittel. Mit dem Ziel deutsche Erzeugnisse und deren Herstellung zu fördern. Teilnahmekriterien

Über 100 verschiedene Obst und Gemüsesorten bereichern hierzulande unseren Speisezettel und versorgen uns mit den notwendigen Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen. Neben dem Geschmackserlebnis wird damit also auch eine gute Grundlage für eine ausgewogene Ernährung geschaffen.

Und diese gehört neben regelmäßiger Bewegung zu einer gesunden Lebensweise unbedingt dazu. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) raten zu einer täglichen Aufnahme von 650 g Obst und Gemüse. Pi mal Daumen sind das etwa fünf faustgroße Einheiten täglich. Eine solche Einheit besteht zum Beispiel aus einem Apfel und einem kleinen Salat mit zweieinhalb Tomaten.

Das mit Abstand beliebteste Obst der Deutschen ist mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von19,5 Kilogramm der Apfel. Beim Gemüse haben die Tomaten mit 10 kg pro Kopf die Nase vorn, gefolgt von Möhren 7,8 kg und Gurken bzw. Zwiebeln mit jeweils rund 6,2 kg.

Die beliebtesten Wurstsorten


Insgesamt verzehrt jeder Bundesbürger im Jahr im statistischen Mittel rund 29,5 Kilogramm Wurst und Fleischwaren. Die Wurstsorten werden nach folgenden Kategorien eingeteilt: Brühwürste, Kochwürste und Rohwürste, die sich durch die Art ihrer Herstellung unterscheiden. Wurst besteht in der Regel aus dem Fleisch von Schwein, Rind, Kalb und Geflügel. Seltener sind in Deutschland Produkte aus Pferd, Lamm, Wild oder Fisch in den Theken der handwerklichen Fleischereien und des Lebensmitteleinzelhandels oder als Wurstkonserven in den Regalen zu finden.
Bereits im Mittelalter wurde festgelegt, dass Wurst nur aus frischen und einwandfreien Zutaten bestehen darf. Heute ist diese Regelung in einige Gesetze, Leitsätze und Verordnungen gegossen. Die Hauptbestandteile von Wurst bilden die Zutaten Fleisch, Speck, Gewürze, Salz und bei Brühwürsten sowie Sülzen auch Trinkwasser. Regionale Spezialitäten und einige Kochwürste können auch weitere charakteristische Inhaltsstoffe wie Leber, Blut oder Grütze enthalten. Das Muskeleiweiß des Magerfleisches prägt die Qualität einer Wurst. Hier gilt das Prinzip: Je mehr, desto besser. Wurst gilt nicht nur als eiweißhaltiger Kraftspender, sondern auch als Lieferant der Vitamine A, B1, B2, B6 und B12 sowie der Mineralstoffe Zink, Magnesium und Selen.

Schinken: Delikatessen aus der Keule

Überall, wo Schweine auf dem Speiseplan stehen, gelten Schinken als die edelsten Stücke dieser Tiere. Daher besteht eine lange Tradition darin, diese für lange Zeit haltbar und lagerfähig zu machen. Vor der Erfindung des Kühlschrankes konnten damit große Fleischportionen für den Verzehr in den Sommermonaten bereitgehalten werden, während die Lagerung im Winter als weniger problematisch galt. Die Schinkenherstellung ist in ganz Europa verbreitet, wobei jede Region ihre eigenen Spezialitäten hat. Im Wesentlichen sind Trocknen, Räuchern, Pökeln und Kochen bei Kochschinken bzw. eine Reifung bei Rohschinken auch heute noch die Verfahren, mit denen die Hinterläufe des Schweins in Delikatessen mit typischem Charakter verwandelt werden. Vorderschinken dagegen ist eigentlich kein „echter“ Schinken, sondern ein Schulterstück, auch bei Lachsschinken handelt es sich nicht um ein Schinkenstück, sondern um den geräucherten Kotelettstrang. 

Kochschinken wird vor dem Kochen in eine Salzlake eingelegt, diese Lake kann auch maschinell injiziert werden, um den würzigen Geschmack gleichmäßig im Fleisch zu verteilen. Anschließend wird der Kochschinken bei 80 bis 85 Grad gegart. Ein Kochschinken in traditioneller oder Metzgerqualität weist eine klar erkennbare Muskelfaserstruktur auf.
Rohschinken werden nach dem Pökeln mehrere Tage zur Ruhe gelegt, um nachzureifen und eine gleichmäßige Verteilung von Salz und Gewürzen zu gewährleisten. Im Anschluss daran wird der Salzgehalt durch Waschen oder Wässern auf das gewünschte Niveau gebracht, um dann entweder geräuchert oder an der Luft getrocknet zu werden. Beim Räuchern gibt es große regionale Unterschiede. Denn hier entscheidet nicht nur die Dauer und die Wärme im Rauch, wie der Schinken anschließend schmeckt, auch die Art und Beschaffenheit des eingesetzten Holzes haben einen großen Einfluss auf das Ergebnis. Die bekanntesten geräucherten Schinken aus deutscher Produktion sind der Schwarzwälder, der Holsteiner und der westfälische Schinken.

Diese Zuordnung orientiert sich an dem Wassergehalt des Käses in der fettfreien Käsemasse. Daraus ergibt sich eine Gruppierung in die Standardsorten Frischkäse, Pasta-Filata-Käse, Weichkäse, Sauermilchkäse, halbfesten Schnittkäse, Schnittkäse und Hartkäse. Zusätzlich dazu ordnet man Molkenkäse, Käse in einer Flüssigkeit, Kochkäse und Schmelzkäse gesonderten Gruppen zu. Die Konsistenz von Käse definiert sich über den Gehalt von Wasser gegenüber der sogenannten Trockenmasse. Diese Masse besteht aus Fett, Eiweiß, Milchzucker und Milchsäure, Salz, Vitaminen und Enzymen. Je höher dieser Anteil an Trockenmasse ist, desto härter und (meist) aromatischer ist der Käse.

Hartkäse

Zu den bekanntesten Hartkäsen gehören Emmentaler, Chester (Cheddar), Parmesan oder Bergkäse. Typisch ist eine relativ lange Reifelagerung, die oftmals über drei Monate dauert. Je nach Sorte kann sie aber auch bis zu drei Jahren betragen. Hartkäse erhalten durch das regelmäßige Einreiben und Bürsten des Käselaibs ihre typische Rinde. Der hohe Anteil an Trockenmasse und Fett und die lange Reife verleihen diesen Sorten ein ausgeprägtes und kräftiges Aroma. Ein typischer Vertreter der Hartkäsefamilie ist der Bergkäse, der in höheren Bergregionen der Alpen Frankreichs und Italiens erzeugt wird. Das deutsche Pendant aus dem Allgäu ist ein Rohmilchkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Je nach seiner Reifezeit, die entsprechend der Käseverordnung mindestens drei Monate dauern muss, schmeckt er pikant, kräftig und würzig mit feinen Nussaromen.

Schnittkäse

Etwas weicher mit saftigerer Konsistenz sind Schnittkäse, deren Anteil an Trockenmasse zwischen 50 und 60 Prozent liegt. Ihre Reifezeit beträgt im Durchschnitt ein bis zwei Monate. Zu den bekanntesten Sorten gehören Gouda, Edamer, Appenzeller, Raclette, Höhlenkäse oder Havarti und Tilsiter. Dieser traditionsreiche Käse aus Norddeutschland ist geschmeidig, elfenbeinfarben und hat ein feinsäuerliches, herbes bis pikantes Aroma. Der Teig ist mit schlitzförmigen, kleinen Löchern durchzogen. Nach fünf Wochen Reifezeit kommt er in den Handel, manchmal mit Rotschimmelkultur oder Kümmel und Pfeffer.

Butter – und Edelschimmelkäse

Der Begriff ‚Halbfester Schnittkäse’ fasst alle Käsesorten zusammen, die in ihrem Gehalt an Trockenmasse zwischen Schnittkäse und Weichkäse liegen, das heißt bei 45 bis 60 Prozent. Eine korrekte Kategorisierung, die jedoch nichts verrät über die Bandbreite und Sortenvielfalt, die sich dahinter verbirgt. Zu dieser Gruppe gehören beispielsweise Edelschimmelkäse, Weißlacker, Steinbuscher, Butterkäse oder Roquefort, Reblochon, Gorgonzola und Esrom. Die geschmackliche Palette reicht von mild bis salzig-pikant.
Butterkäse ist ein sehr milder, feinsäuerlicher Käse, der nach vierwöchiger Lagerzeit gleichmäßig durchgereift ist. Das Aroma des deutschen Käses ist dezent, ganz im Gegensatz zu vielen Pendants aus der Gruppe der halbfesten Schnittkäse, die mit Schimmelpilzkulturen geimpft werden. Deutsche Edelpilzkäse werden mit Penicillium roqueforti-Edelschimmelkulturen erzeugt. Als Rohstoff verwendet man Kuhmilch, die dem Käse einen milderen Geschmack verleiht.

Weichkäse

Einen deutlich höheren Wasseranteil und damit saftigere Konsistenz weist die Gruppe der Weichkäsesorten auf. Der Trockenmassegehalt liegt hier bei 40 bis 56 Prozent. Ein wesentliches Merkmal dieser Sorten besteht darin, dass sie aufgrund des relativ hohen Wassergehalts nicht gleichmäßig, sondern von außen nach innen durchreifen. Man unterscheidet zwei Arten von Weichkäse. Zum einen kennt man Weichkäse mit weißen Edelschimmelpilzkulturen, außerdem mit sogenannter Rotschmiere. Typische und bekannte Weichkäsesorten sind Camembert, Brie, Romadur, Weinkäse, Limburger oder Münsterkäse.
Deutscher Camembert wird seit dem 19. Jahrhundert erzeugt, zeigt eine cremige Konsistenz und ist oft milder im Geschmack als das französische Pendant. Sehr würzige Duft- und Geschmacksnoten zeigt der ursprünglich aus Belgien stammende Limburger, der seinen Weg ins Allgäu im 19. Jahrhundert gefunden hat. Die typische Stangenform ist ummantelt mit einer klebrigen, rotbraunen Rotschmiere, die ihm ein besonderes Aroma verleiht. Die Bildung dieser Rotschmiere wird begünstigt durch seine Reifung in feuchten Kellern und durch das regelmäßige Einreiben mit Salzlake. Wie viele kulinarische Erfindungen wurde auch der Munsterkäse erstmals im Kloster hergestellt. Benediktinische Mönche im Elsass gaben ihm den Namen nach der lateinischen Bezeichnung ‚Monasterium’ für Kloster. Der Weichkäse mit Rotschmierekultur hat einen sehr typischen und ausgeprägt würzigen Geschmack, der sich im Verlauf seiner Reife intensiviert.

Frischkäse

Quark, Mascarpone, Doppelrahmkäse, Cottage Cheese oder Hüttenkäse und Picandou gehören in die Gruppe der Frischkäse und unterscheiden sich von allen anderen Käsesorten darin, dass sie keinen Reifeprozess benötigen und nur für kurze Zeit haltbar sind. Sie werden grundsätzlich aus pasteurisierter Milch hergestellt und kühl aufbewahrt. Die einzelnen Sorten sind unterschiedlich in ihrer Konsistenz und Fettgehaltsstufe. 
Weit verbreitet ist der aus den USA stammende Cottage Cheese, der in Deutschland unter dem Namen Hüttenkäse erzeugt und angeboten wird. Für seine Herstellung vermischt man den geschnittenen und gewaschenen Käsebruch mit süßer, gesalzener Sahne. Diese Behandlung verläuft schonend, damit die Bruchkörner erhalten bleiben. Cottage Cheese hat einen reinen, milchsäuerlichen Geschmack. Rahmfrischkäse und Doppelrahmfrischkäse werden nicht aus Magermilch, sondern aus zuvor im Fettgehalt eingestellter Milch erzeugt. Die homogene und streichfähige Käsesorte schmeckt frisch und fein milchsäuerlich. 


Regionale Spezialitäten: Harzer, Mainzer Käse & Quargel

Die flachen Laibchen, die man vor allem in Mitteldeutschland unter den Namen Mainzer Käse, Bauernhandkäse, Harzer, Korbkäse, Stangenkäse oder Olmützer Quargel kennt, gehören zu den Sauermilchkäsesorten. Das Grundprodukt zur Herstellung dieser Käse ist Sauermilchquark. Er wird mit Salz und häufig mit Gewürzen vermischt, in Form gebracht und im Anschluss zur Reife gelagert. Den preiswerten, fettarmen und eiweißreichen Sauermilchkäse kennt man in zwei Typen: als Edelschimmel- oder Rotschmierekäse. Diese Käse schmecken kräftig, würzig und oftmals deftig. 


Was im Brot drin ist

Gemahlenes Brotgetreide, Wasser und ein bis zwei Prozent Salz – dieses Trio bildet stets die Basis für den Brotteig. Für dessen Aufgehen und bleibende Lockerung sorgt ein Backtriebmittel wie Backhefe oder Sauerteig, seltener Backferment. Für Roggenbackwaren ist Sauerteig quasi unabdingbar. Zu den eigentlichen Brotgetreidearten zählen Weizen oder dessen Urfomen (Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut) sowie Roggen. Abwechslung bringen zahlreiche weitere mögliche Zutaten, seien es andere Getreidearten und -produkte, Ölsaaten, Gemüse, Gewürze oder Milchprodukte.

Brot und Backwaren tragen dank der Zutaten entscheidend zur Versorgung mit Eiweiß, Kohlenhydraten und Ballaststoffen bei. Vollkornprodukte punkten dabei besonders. Da hier das Getreidekorn voll ausgemahlen wurde, liefern sie reichlich Mineralstoffe (vor allem Eisen, Kalium, Magnesium, Zink), B-Vitamine und Ballaststoffe. Beispielsweise enthält Roggenvollkornbrot 6,5 bis neun Prozent Ballaststoffe, Roggenbrot dagegen nur vier bis sieben Prozent. Demzufolge zeichnet sich Vollkornware auch durch einen wesentlich höheren Sättigungswert aus.

Wie Brot entsteht


In großen Knetkesseln bereitet der Bäcker aus den Zutaten einen Teig, wobei er neben Mehl oft auch Grieß, Dunst, Schrot, Flocken, Kleie und Keime verarbeitet. Dann wird der Teig je nach Brotsorte ausgewogen, meist von Hand geknetet und geformt. Dazwischen kommen wieder mehrere Ruhezeiten, in denen die Zutaten quellen und sich der Teig entwickeln („gehen“) kann – im Fachjargon spricht man hier von Teigführung. Die fertigen Brotlaibe schiebt der Bäcker dann entweder frei oder eng nebeneinander liegend in den Ofen. Während freigeschobene Brote später rundum eine krosse Kruste aufweisen, wird bei angeschobenem Brot nur die Oberfläche kross. Daran erkennt man auch Brote aus weichen Teigen wie Toastbrot, die in Kastenformen gebacken werden. 

Andere Brotnamen geben Aufschluss über die eingesetzte Backtechnik, wo es ebenfalls verschiedene Möglichkeiten gibt. Holzofenbrot etwa, wird in direkt befeuerten Öfen gebacken. Diese werden mit naturbelassenem Holz geheizt, das sich direkt im Backraum befindet. Die charakteristische gesprenkelte Kruste von Gersterbrot entsteht dagegen, indem die Laibe vor dem Backen kurz mit offenem Feuer geflammt werden. 

Die Backfähigkeit des Getreides kann je nach Klima, Boden und Wachstumsbedingen von Ernte zu Ernte stark schwanken. Vor der Verarbeitung führt der Bäcker daher bestimmte chemische und physikalische Untersuchungen durch. Unter anderem bestimmt er den Gehalt an Klebereiweiß, die Stärkequalität und die Enzymaktivität. Endgültige Klarheit über die Backfähigkeit des Mehls und die Rheologie des Teiges bringt dann ein Backversuch.


Dem Honig dürfen keine weiteren Stoffe beigefügt werden. Ebenso dürfen dem Honig keine Bestandteile entzogen werden. Honig ist deshalb ein hundertprozentiges Naturprodukt.
Honig zeichnet sich durch eine große Vielfalt aus. Man zählt über 100 verschiedene Sorten, die sich hauptsächlich durch die Farbe und den Geschmack unterscheiden. Die Farbvariationen reichen von nahezu farblos bis zu einem satten dunkelbraun. Geschmacklich finden sich die unterschiedlichsten Profile – von lieblich-süß bis kräftig-würzig.
Ein wichtiges Unterscheidungskriterium ist die Pflanze, die die Bienen hauptsächlich besucht haben. Außerdem unterscheidet man zwischen Nektar und Honigtau, von den sich die Bienen ernährt haben. Honig, der hauptsächlich aus Nektar hergestellt wird, heißt Blütenhonig. Derjenige, der vom Honigtau stammt, wird Honigtauhonig genannt. Ein weiteres Unterscheidungskriterium liefert die Herstellungsart. Je nach angewandter Methode bei der Gewinnung findet man Schleuderhonig, Wabenhonig und Presshonig. Beliebte Sorten sind: Akazienhonig, Bergblütenhonig, Edelkastanienhonig, Rapshonig, Sommerhonig oder Waldhonig.